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食堂出品質(zhì)量管控流程

文章出處：食堂承包責任編輯：gzfengquan.com 人氣：發(fā)表時間：2015-11-21 15:11【大中小】

優(yōu)質(zhì)的飯菜來自于嚴格細膩的流程控制，食堂承包中食堂飯菜的產(chǎn)出須經(jīng)以下六幾道工序：

一、菜單的編制與審核

1、菜單的責任人為主管、采購及廚師。

2、充分掌握員工普片口味，討厭的菜品避免采購及出品；采用豐富的菜式并不斷的變換搭配與做法。

3、避免同一天的兩餐中出現(xiàn)相同的菜式。

4、根據(jù)當?shù)禺敿静少徳瓌t及市場調(diào)查，來確定采購的菜類等食品物料。

二、采購與驗收

1、各類蔬菜、糧油調(diào)料干貨等采購必須到有營業(yè)執(zhí)照等三證齊全的商鋪統(tǒng)一采購。

2、豬肉雞鴨魚必須是產(chǎn)自當?shù)厝饴?lián)廠或有三證齊全的商鋪。

3、配送過來的食材物料須經(jīng)采購員與倉庫管理員檢查核實無疑后方可入庫或廚房儲物間。

4、驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。

三、加工清洗

1、清洗加工前須對各批類蔬菜做<農(nóng)藥殘留檢測>分析，無誤后方可進入下一步工作。

2、初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）

3、細加工要求廚工按廚師組長預(yù)定要求進行加工，做到絲配絲、片配片、條配條等原則；切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細均勻。

4、清洗以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。

四、蒸煮烹飪

1、掌握各班次員工下班時間，準備好炒菜的各類配料及工具，及時炒出優(yōu)質(zhì)菜肴；避免太早出品影響菜的顏色、新鮮、口感及溫度；也要杜絕因炒菜太遲而造成排隊等菜現(xiàn)象。

2、炒菜前需備齊調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜紅椒等）；明確每道菜制作人員。

3、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，根據(jù)員工普片喜好口味調(diào)節(jié)咸淡度。

五、出品及售賣

1、廚師必須確認菜肴的生熟度、咸淡度等達標后方可出鍋售賣，否則一經(jīng)就餐員工投訴，直接追究該廚師及廚師組長之責任。如引起嚴重投訴，則必須檢討及處罰，或開除。

2、打菜時必須做到頭戴帽、口帶罩及手穿套。

3、打菜時杜絕在就餐員工面前抖動菜勺使菜掉落，可以一次性打夠或少許，再分一兩次加菜，員工更容易接受。

4、打菜員應(yīng)正確評估菜存量與打菜進度，并恰當及時地與廚師通報，以免打菜中斷。

5、倉庫隨時備存腐竹、雞蛋和米粉面條等；當估計菜品或米飯不夠時，馬上指示用后備菜、出品快之干菜或米粉面條續(xù)上，絕不允許無餐可用。

五、收集信息及開會總結(jié)

1、開餐時食堂主管必須到餐廳巡視，隨時了解員工就餐狀況，包括飯菜口味、份量及品種等，并隨時應(yīng)對突發(fā)事件的發(fā)生。

及時、謙虛、友好、耐心地接受員工投訴意見，并立即做出合理的解決、解釋或答復(fù)，未能馬上解決問題的可記下對方的電話號碼以便進一步跟進落實。

2、匯總員工投訴意見及剩飯剩菜等資料；由主管召集所有廚師及廚工組長進行開會討論；根據(jù)匯總資料做進一步改善的措施，有必要時應(yīng)告知工廠人事后勤等相應(yīng)部門。

3、計劃第二天工作內(nèi)容，分解第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責任人（如哪道菜由哪個廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達到預(yù)期效果。

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